Свой виноградник всегда ассоциируется с богатым вкусом домашнего вина.
В мечтах рисуются коренастые пузатые бокалы или изящные фужеры на длинных ножках, наполненные рубиновым и золотистым напитком.
Свое первое вино я приготовила 4 года назад, уже имея значительный опыт выращивания винограда. Казалось, что в домашних условиях невозможно достичь того божественного вкуса, который свойственен винным коллекциям Франции или Чили.
Я долго изучала рассказы известных виноградарей, которые уже не первый год готовили у себя вино в домашних винодельнях. Побывала на известной дегустации в институте виноделия в Новочеркасске, чтобы понять какого уровня может быть вкус домашнего нектара.
И пришла к выводу, что пора начинать. Своим опытом я готова поделиться с вами.
Перед началом нужно усвоить несколько важных моментов.
- Чтобы вино было действительно вкусным и могло храниться несколько лет, нужно иметь погреб или подвал с незначительным перепадом температур зимой +3+5С, летом +12+14С.
- Обязательно нужно иметь хорошие емкости для брожения. Это могут быть пластиковые 35-40л бочки и стеклянные бутыли 10-20 л. Бочки могут быть и большей емкости, но тогда вы должны понимать, как будете их перемещать вручную.
- Нужен прибор для определения сахара-рефрактометр
и спирта- спиртометр
4.По необходимости можно купить небольшой пресс.
Но можно обойтись и без него, если выработка вина не составит более 100 л. И так приступим.
Сырье для вина.
Лучшие исходные сорта это конечно винные. В них вкус вина быстро стабилизируется.
Но можно готовить вино и из столовых сортов.Просто выдержка таких вин до достижения нужного вкуса будет дольше,а срок хранение короче.
Содержание сахара в виноградном соке должно быть не менее 22-25 брикс
Тогда вино естественным способом выбраживается до необходимого содержания спирта без добавления сахара и получаются приятные полусладкие вина, крепость около 10% об и сахаром около 6%.
Если содержание сахара ниже, примерно 18-19 брикс, то получаются неплохие полусухие вина без добавления сахара, крепостью 10% и сахаром около 3%.
Ниже 18 до 15 брикс получаются сухие вина, крепостью 8-9% об и сахаром 1%
Если содержание сахара не превышает 15 брикс, то потребуется его добавление в сусло для успешного брожения и получение приятного вкуса.
Для повышения содержания спирта, сахар добавляют на стадии тихого брожения.
Для замера уровня сахара в винограде применяется рефрактометр. Сахар измеряется в соке ягод поспевающих на кусте, путем выдавливания 1-2 капель на зеркало рефрактометра. Перед применением рефрактометра потребуется его калибровка на дистиллированной воде.
Справочно:
1 брикс = 1 г сахарозы в 100 граммах сока
1% об = 1 г спирта в 1 л раствора ( 1градусу крепости)
Приготовление сусла.
Грозди винограда не моются перед приготовлением, чтобы на них сохранились природные дрожжи для брожения.
Виноград должен быть сухим, не промоченный дождем.
Не стоит бояться пыли, она вместе с осадком удалится из вина, а выделившийся спирт подавит патогенные бактерии.
Отделяют гребни от ягод и одновременно надавливают на каждую пальцами, пока она не лопнет в одном направлении. Не обязательно тщательно мять ягоду, сок выделится из мякоти в процессе экстрагирования. Важно, чтобы каждая ягода имела значительную трещину. При раздавливании сразу всей грозди часто остаются пропущенные целые ягоды.
Чтобы не окрашивались руки можно использовать латексные медицинские перчатки.
Гребни нужно удалить, чтобы вино не имело лишней терпкости во вкусе.
В приготовленное сусло, при необходимости, добавляют сахар из расчета,что
1 г сахара дает 1 брикс на 100 г сока.
Пример:
У вас сахар в соке винограда 12 брикс, то на 10 л сусла вам нужно добавить 600 г сахара, чтобы получить 18 брикс или 1200 г сахара,чтобы получить 24 брикс.
Сахар можно добавлять не более 25 брикс, иначе, в слишком сладком сусле, брожение будет проходить слабо.
Приготовленное сусло ставим на брожение при Т +25+27С на 4-5 дней.
Ежедневно перемешивая сусло несколько раз в день.
Если Т наружного воздуха ниже, то бурное брожение может продолжаться дольше. Окончание процесса будет видно по снижающейся интенсивности брожения.
Сусло красных вин лучше готовить с сохранением в нем жмыха. Тогда вино будет иметь насыщенный аромат выделившихся финтоцидов из кожуры ягод. При сохранение жмыха в белом сусле, вино будет получатьс по типу «оранжевого».Чтобы белое вино было светло соломенного цвета, жмых нужно удалить. Но тогда понадобится пресс для отжима сока.
Отдельно скажу, что воду в сусло я не добавляю никогда, только чистый виноградный сок.
Отделение мезги.
После завершения стадии активного брожения отделяем мезгу, отжимая ее через марлю или через пресс, но так, чтобы косточки оставались целыми и не придавали терпкости вину.
В перебродившем сусле большая часть косточек оседает на дно.
Замеряем уровень сахара в сусле. При необходимости повышени крепости добавляем сахар из расчета 1 г сахара при брожении дает 0,6 % об (0,6 градуса крепости) .
Заливаем в 10-20 л бутыли, ставим водяной затвор и переносим в погреб или подвал с Т не выше +16С для продолжения брожения на 21 день.
Фильтрация.
Первое снятие осадка вина происходит после того, как вы заметите, что пузырьки прекратили выделяться из трубки- это означает, что большая часть сахара переработалась в спирт.
Вино аккуратно сливают трубкой, оставляя на дне примерно 1-2 литра дрожжевого осадка.
Получается молодое вино, которое уже можно попробовать на вкус и угостить друзей.
После завершения процесса, доливают бутыль до самого верха, устанавливают водяной затвор и опускают в подвал на дображивание на 2-3 месяца.
Через 2-3 месяца можно осадить вино бентонитом.Бентонит природная белая глина, без вкуса и запаха.
Глина размешивается в емкости с небольшим количеством вина и выливается в бутыль. Через месяц выпадает осадок, который удаляется путем снятия вина, как при фильтрации.
Если не применять бентонит, то нужно провести повторное снятие с осадка. После этого при необходимости можно добавить сахар из расчета 50г/л, чтобы получить сладкое десертное вино.
Можно осветлить желатином из расчета 1 г желатина на 10 л вина. Разводить сухой желатин в воде в 10 раз больше т.е от 10 мл до 50мл.
Созревание вина.
Идеальная температура для выдержки вина +12+14С. Приемлемая температура +10+16С
Красные вина лучше выдерживать свыше 1 года, белые не менее 6 месяцев.
После этого срока вино можно разливать по бутылкам и укупоривать пробками, а можно дать еще 1 год выдержки.
Перед разливом, если вино не осаждалось бентонитом, его нужно еще раз профильтровать.
Укупорка вина проводится специальным станком.
Вино заливается доверху, оставляя место 2-3 см под пробку.
Чтобы лучше выходил воздух, можно между пробкой и стенкой горлышка вставить раскрытую скрепку или проволочку. После закупорки она вынимается.
Вина бутилированные нужно хранить лежа, чтобы не пересыхала пробка и внутрь бутылки не попадал воздух.
Из нескольких экземпляров разлива каждого года можно составить свою коллекцию и выдерживать такие бутылки по много лет,чтобы потом раскупорить на рождение ребенка или юбилей.